ずっと作りたかった玉ねぎ醤を作っています。

以前、基本の醤(ひしお)を作ってもろみのような味に魅了されました。
材料はひしお麹と醤油と水だけです。本醸造の醤油と手のひらにいる常在菌とともに発酵して人それぞれの味わいになります。コクのある調味料として重宝しています。

今回は玉ねぎ醤
すりおろした玉ねぎと麹と塩で作ります。コクと旨味が深い麦と大豆のひしお麹を使います。(普通の麹でも良い)

上手く出来上がるとコンソメのような味わいになると知り楽しみです。

作り方はいたって簡単。
玉ねぎの3分の1のひしお麹に玉ねぎの10%の塩を混ぜておき、そこにすりおろした玉ねぎを混ぜるだけです。

ここで大事な事は、毎日1回欠かさず混ぜる事。空気を入れ発酵を促すためです。これを怠ると上手く発酵しない場合があります。一週間ほどで、白かった玉ねぎが飴色になりコンソメのような香りになり、麹も大豆も柔らかくなれば出来上がりです。

ちょうど今日一週間となりました。本当にコンソメのような香りがし、味もまろやかでなんとも言えない旨味があります。これにお湯を注ぐと直ぐにオニオンスープになるようです。炒めた玉ねぎにも似ています。

ドレッシングやお肉のソースはもちろん、和食や洋食問わずいろいろな料理の手助けをしてくれそうです。
加熱していないのに、発酵の力でこうも変化していくとは驚きです。

常備している酢玉ねぎと並んで、これから大活躍してくれそうです。


この発酵調味料を作るといつも思うのですが、毎日欠かさず混ぜる作業をする事で満遍なく発酵を促す。急にではなくじんわりと時間をかけて発酵させる。硬かったものが発酵によりほぐれて柔らかくなっていく。そしてコクも旨味も増していく。

これは心の学びそのものだと感じます。自分を心を丁寧に扱い、毎日見つめ、じっくりと時間をかけて語りかけやワークをして、少しずつ受け入れていく。理解していく。本来持っているものを思い出していく、大事にしていく。
ゆっくり発酵していくように、いい人間味を増していくようです。


そんな発酵の妙を感じます。